Culinária Afrobrasileira
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origem no Recôncavo Baiano. Foi o Azeite de dendê que definiu economicamente, a participação
africana no sistema alimentar brasileiro. Podemos, então falar em “comida de azeite”, ou “cozinha
de azeite”, ou “de dendê”. E entender perfeitamente que nos referimos a toda uma serie de
comidas, de uma segura origem africana, pelo elemento tipificador, identificador de suas origens.
Certo não será apenas o dendê que define a comida afrobrasileira. Não apenas um ingrediente
básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as
técnicas de preparo, as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida, a
frequência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência.
A participação da cozinha ou das cozinhas africanas no processo do sistema alimentar
brasileiro apresenta um aspecto particular, vem se fixando na dieta do povo desde o século XVIII.
A vinda do negro para o Brasil trouxe muito mais do que os brasileiros imaginam.
Nos navios, os negros, também trouxeram a sabedoria africana para sobrevivência através
da caça, do plantio, do conhecimento das e
rvas para o tratamento das doenças e ainda na
fabricação de ferramentas. Já em terras brasileiras as mulheres foram trabalhar nas cozinhas das
grandes fazendas, preparando os alimentos para os nobres. Desde então as iguarias utilizadas
pelos povos africanos se misturaram com a culinária brasileira e os cheiros já aguçavam os
sentidos em nossa terra.
A culinária cultural africana estava ligada aos rituais regiliosos, para que não fossem
descobertos, os negros escravos tentavam esconder suas manifestações dentro das fazendas,
com isso acabaram relacionando seus deuses com os santos da religião católica, seguidas pelos
fazendeiros brasileiros.
Na África, segundo a tradição, os deuses do candomblé tiveram origem nos ancestrais dos
clãs africanos. Seus adeptos acreditam que os homens e mulheres eram capazes de manipular as
forças da natureza. Nas senzalas ou barracões aconteciam as confraternizações sociais e eram lá
também onde a cultura era ensinada aos os outros.
Na culinária africana os alimentos são feitos de duas formas distintas, uma delas destinada
ao culto dos orixás e outra ao público visitante. Existem também as oferendas de bebidas, que
podem ser feitas sozinhas ou acompanhadas de alimento.
No preparo da comida do santo os rituais são seguidos de forma minuciosa pelas
chamadas labás, que são as mulheres detentoras dos orixás, com suas vestimentas ritualísticas, suas contas no pescoço, em panelas de barro, com colher de pau, onde até mesmo o modo de
misturar e abanar tem seus significados específicos. Após o preparo elas jogam búzios com
alubaça (cebola) para sabe se o orixá aceitou a oferta, caso não tenha sido aceita, elas
recomeçam todo o processo ritualístico. A mesma comida também é feita para os visitantes, porém
sem os mesmos detalhes, mas com a mesma atenção.
Na umbanda também tem ritual para o preparo dos alimentos dos orixás, porém com outra
bebidas e feitas de modo diferente.
O destaque da religião é o costume das entidades espirituais de reunir-se com os visitantes
e filhos da casa, bebendo vinho em confraternização de amizade. Para eles o ato de beber e reunir
pessoas amigas num mesmo círculo traz alegria e momentos de felicidade.
A tradição Africana trazida pelos negros para a Bahia nos hábitos das baianas de colocar
seus tabuleiros de acarajé(tornou-se Patrimônio Nacional Histórico, é de Salvador-BA, que é
considerada capital da cozinha afro brasileira), montados nas ruas para venda dos seus quitutes.
Nos dias de sexta-feira é fácil observar a homenagem a Oxalá, orixá deste dia, em seus tabuleiros
apenas doces na cor branca, entre eles cuscus, tapioca, cocada, manjar de biju de coco e bolinhos
de tapioca. A Equedi (pessoa que auxilia os orixás) Maria Moura explica: “Todos os orixás têm
suas preferências na culinária e para agradar na oferta o alimento tem que ser preparado com o
que ele gosta”. Como exemplos de alimentos para orixás, destacamos: Xangô, o orixá da justiça,
gosta do Amalá (Carne de peito de boi), rabada com quiabo. Oxalá, o orixá que simboliza a paz,
gosta de cará (batata grande ou inhame branco) e eco farinha de acaçá ou de milho branco.
Oxum, o orixá feminino dos rios e cachoeiras, gosta de algumas frutas e quindim. Iansã, o orixá
feminino dos ventos, gosta de acarajé.
O negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e econômico do Brasil e
tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial de seu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o
território brasileiro, em engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração, sítios
extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas urbanas. Sua alimentação cotidiana
na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão fradinho), milho, sorgo e cuscuz,
carnes de caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Os
Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma ampla sabedoria na Culinária,
alguns dos produtos que podemos enfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira
são: o Azeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil as condições
atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar, como parte da alimentação.
A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendia canjica, feijão-preto,
toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que obtivesse com a pesca e caça. Já nas propriedades pobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na
comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África
antes da chegada dos portugueses ao Brasil, com origem no norte da África, entre os berberes.
A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das plantações
brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a
paisagem com o lento agitar de suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a
alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da África ainda vieram a manga, a
jaca, o arroz, a cana de açúcar, o coqueiro e o leite de coco.
O dendê – azeite de uma palmeira de origem africana e de sua polpa se extrai o azeite que
dá a co, o sabor e o aroma a tantas receitas.
Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome localizava a origem,
Malagueta. A malagueta apenas adicionou o prestígio das pimentas brasileiras, que também
dominaram o continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que continua
colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como o vatapá, acarajé, caruru,
mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada, bala de coco e muitos outros exemplo. Mas uma
receita se destaca pela popularidade que é a feijoada. Trazida das senzalas, era feita das sobras
de carnes que os senhores de engenhos não consumiam. Enquanto as partes mais nobres iam
para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés e outras partes dos porcos,
que combinadas com feijão preto e cozidas em um grande caldeirão, deram origem a um dos
pratos mais saborosos e degustados da culinária nacional. Podemos falar que a influência africana
na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os
alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores. Eles preferiam
assar os alimentos, assim como os índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa,
assim como o quiabo.
Pirão – Angu
Hoje em dia, os pratos e os temperos da cozinha negra fazem parte da nossa alimentação.
São sabores no dia a dia e também nas festas populares. Os caldos, extraídos dos alimentos
assados, misturados com farinha de mandioca (o pirão) ou com farinha de milho (o angu), são uma
herança dos africanos. Também vieram da África, tão importantes como coco e o café.
Feijoada
A feijoada começou a ser feita no Brasil, nas senzalas a partir de 1549, com a chegada
dos primeiros escravizados da África.
Após o final da escravidão, o prato inventado pelos negros teria conquistado todas as
classes socais, para chegar as mesas de caríssimos restaurantes no século XXI.
“Mas de suja a prato glorioso, já foi dito que a feijoada não era o prato em si, mas o
festim, a patuscada na qual comiam todo aquele feijão”. (AIMARD, Gustavo, em Le Brésil
Nouveau).
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