XIII Semana Nacional de Ciência e
Tecnologia
"Mostra de Extensão e
Pós-Graduação"
“Ciência Alimentando o Brasil”
Oficina de Culinária
A Cozinha dos Quilombos de Campos dos
Goytacazes:
Sabores, Territórios e Memórias
Proposta:
Conhecer aspectos históricos e culturais da
alimentação no Brasil; reconhecer os hábitos alimentares como um fator
importante da identidade cultural do nosso povo; conhecer alguns pratos,
utensílios e modos de preparo da cozinha brasileira; reconhecer a herança dos
negros e negras na cozinha brasileira de hoje, em especial as preparações da
alimentação cotidiana dos remanescentes quilombolas de Campos dos Goytacazes.
Fabiano Nascimento Seixas
Hélvio Gomes Cordeiro
Alimentação
e a Questão Social
"Os hábitos alimentares constituem-se em experiências
consolidadas através do tempo e por isso se transformam em simbolismos e
representações culturais. A comensalidade encontra o auge de expressão durante
as refeições. Através da alimentação, é possível visualizar e sentir tradições
que não são ditas. A alimentação é também memória, opera muito fortemente no
imaginário de cada um, e está associada aos sentidos: odor, visão, paladar,
audição e tato.
Destaca-se as semelhanças, as diferenças, as
crenças e a classe social a que cada uma pertence, por trazer consigo as raízes
de cada cultura.
A constituição do que é reconhecido pelos grupos sociais como
sua culinária, ou gastronomia regional, vem de um processo histórico-cultural
que vai, ao longo dos anos, se consolidando e se estruturando através da
articulação de inúmeros elementos que, por vezes, fogem da análise formal, uma
vez que estão vinculados ao valor simbólico atribuído aos elementos que
constituem os pratos locais e regionais.
Patrimônio cultural são obras de arte no espaço, ou seja, a
pintura, a escultura e a arquitetura. Mas existem outras artes, aquelas que
transcorrem no tempo, como a dança, a literatura (o teatro incluído) e música.
Também são parte do patrimônio cultural artístico, mas, por não terem a mesma
materialidade que os anteriores, é complexa sua qualificação como “bens”, donde
sua quase permanente exclusão das preocupações oficiais com a questão do
patrimônio. Por outro lado, os seres humanos não produzem apenas obras de
artes, produz ciência, sabedoria, máquinas, remédios, história, vestuário,
receitas de cozinha, formas de relacionar-se com os vizinhos, enfim, hábitos,
usos e costumes, entre os quais, lamentavelmente, também estão formas de
violência e destruição.
(BARRETO, 2000, p. 10)
"Assim, como afirma Barreto (2000), a alimentação também é
compreendida como patrimônio cultural dos povos e traz elementos materiais na
sua produção, manipulação e transformação da matéria-prima em alimento, embora
seus significados estejam, principalmente, vinculados à questão imaterial, uma
vez que são nos simbolismos de uma refeição que estão seus significados
culturais e representações sociais.
Dessa forma e segundo Cascudo (2004), criam-se os elementos da
cultura alimentar dos povos que também é compreendida como algo que não se
cristaliza no tempo, entendendo que os sabores vão se modificando ao longo das
gerações.
A gastronomia faz parte da cultura de todos os povos e o resgate
da cozinha tradicional valoriza a culinária. Nesse âmbito, a atividade
turística faz uso desse patrimônio, que, muitas vezes, através da gastronomia,
percebe o valor cultural de um determinado local. "
A comida, o
alimento é combustível de vida, uma luta permanente pela sobrevivência.
(...)
dividimos o pão, o alimento com pessoas singulares em territórios que jamais
sonhamos existir, percebendo também nesse estado multifacetado, multicolorido
de diversidade ainda se pode conhecer a tristeza do passado na memória do
presente.
O
que sonham essas famílias além da terra de direito?
Cidadania.
Querem ser reconhecidos como cidadãos, ter seus direitos fundamentais
reconhecidos. O sonho da liberdade ainda pulsa, uma liberdade sem paredes invisíveis,
que dividem as camadas sociais do país.(...)
(...)
É necessário que a história não morra, é necessário que os tambores ecoem os
cantos vindos nos navios; é necessário dançar, é necessário o cantar, é
necessário o reconhecimento, o pertencer, o tirar das amarras para que as vozes
vindas da mãe África não se calem.
No
fogão, a lenha aquece a água, a madeira trepida e a fumaça sobe levando consigo
nosso olhar ate que desapareça no ar. Que seja esta a brasa que queimará eternamente o calor da busca pelo
reconhecimento de nossa brasilidade. Com os nossos pratos cheios de novas
informações tentamos digerir todas as historias contadas e nos fartar com tanta
esperança na fora da pele, na luta territorial, e, assim, declaramo-nos
cidadãos brasileiros.
Marinez Teododo Fernandes, presidente
do Instituto Dagaz.
Trecho da apresentação do Livro A
Cozinha dos Quilombos: Sabores, territórios e memórias.
Quilombo Aleluia
Campos dos
Goytacazes, Região Norte Fluminense
Do período anterior a abolição da
escravatura ate os dias atuais, a região do Imbé, situada no município de
Campos dos Goytacazes, tem sido palco de variados atores sociais: africanos
escravizados, negros aquilombados, colonos cortadores de cana, assentados de
reforma agrária, missionários evangélicos e remanescentes de quilombos. Em2005,
as comunidades Aleluia, Batatal, Cambucá e Conceição do Imabé solicitaram
a Fundação Cultural Palmares o
autorreconhecimento como quilombolas.
Nessa região do Imbé, no Norte Fluminense, no 9º Distrito
de Campos dos Goytacazes, ao todo, vivem, aproximadamente, 170 famílias em um
total de quase 750 habitantes. Em termos ecológicos, vale destacar que o
território das comunidades está situado dentro do Parque Estadual do Desengano,
Unidade de Proteção Ambiental que tem o ultimo remanescente florestal continuo
da Mata Atlântica. Certamente, em um espaço tão densamente ocupado, há diversas
praticas culinárias interessantes.
Luciana Delgado, de 39 anos, vive com a
família na Comunidade de Aleluia, e começou a cozinhar aos doze anos de idade,
quando se tornara responsável pela criação dos irmãos, em virtude da perda de
sua mãe. Revisitando momentos difíceis e marcantes, Luciana fala sobre a
alimentação na infância:
-
A gente passa tanto sufoco na vida, que tudo que vinha para gente era bom.
Para tanto, serviu-lhe como referencia
a temporalidade da Usina:
-
A gente vinha da Usina lá... Na época da Usina, a gente fazia compras lá, e
tudo que tinha lá de novidade para criança, a gente gostava. Não é igual à
hoje, que as crianças têm tudo. Hoje as crianças tem tudo a mao, iogurtes, né?
Minhas meninas tem 15, 16, 17 anos, ainda compro iogurtes para elas, eu não
tinha nada disso.
Em um passado vivido com dificuldades,
os vegetais existentes no quintal precisam ser largamente aproveitados para
sobrevivência. Entre eles, destaca-se o baiano, vegetal de coloração
verde-escura, que, de acordo com os costumes e hábitos da região, era preparado
puro ou acompanhado. O baiano, como reforça Luciana, tem muita vitamina.
Atualmente, as pessoas ainda consomem o
vegetal, porem, hoje em dia, há mais dificuldades para encontrá-los, conforme a
Luciana adverte:
-
Olha, aqui {apontando para o quintal}, na época a gente tinha baiano. Já... Eu não tinha tanta dificuldades{...}
Porque, às vezes, é difícil; hoje, eu achei na casa da minha Irmã [...].
Luciana, com orgulho ter superado os
momentos difíceis do passado, conclui:
-
A gente gosta muito da nossa culinária. Tem gente que quer vir conhecer a área
da gente, e a gente fica feliz. A gente tem para oferecer ao turista, um
colega, um amigo [...], antigamente não tinha isso, era muita dificuldade. E a
gente gosta disso ai, é... de ver a família toda unida. Natal a gente reúne
todo mundo. E a comunidade, graças a Deus, todo mundo unido. Você vai fazer um
programazinho ali, ta todo mundo conhecido ... e no mais, a gente vai vivendo a
vida da gente.
Do angu com baiano, preparado por
Luciana, sai uma fumacinha que é um convite para experimentá-lo.
Angu com Baiano
Ingredientes
Molho:
200g de carne seca
20g bacon
3 tomates
Cebolinha verde
Salsinha
Cebola
Angu
Alho (1 cabeca)
1 colher de cebola
2 tabletes de caldo de carne
5 colheres de sopa de fubá
300g de baiano
Modo de Preparo
Ferventar a carne seca por uns 10
minutos para tirar o sal, escorrer a água e depois fritar com alho e cebola.
Picar os ingredientes do molho e adicioná-los a carne seca para cozinhar.
Angu: colocar a água para ferver.
Dissolver o fubá numa xícara com água fria, para depois acrescentá-lo na água
fervente já acrescida do caldo de carne, do alho e da cebola. Mexer por 10
minutos, colocar o baiano e deixar cozinhar por 40 minutos.
Quilombo Cambucá
Campos Goytacazes,
Região Norte Fluminense
Tudo que se faz carinho as pessoas vão
sempre gostar...
Dona Dalmeci Honorato, de 48 anos,
conhecida como Dalma, cozinha desde 11 anos de idade. Ela mora na gleba de Cambucá,
onde residem quase 160 pessoas. Com a sabedoria daqueles que aprenderam a ler a
vida por meio da observação, ela e o marido, Seu Paulo, abriram as portas da
residência para mostrar algumas praticas culinárias que aprenderam.
O talento de Dona Dalma na cozinha
tornou-se um diferencial, inclusive em sua profissão. Hoje, apesar de não
trabalhar mais fora de casa. Dalma relembra o momento que sua habilidade se
destacou:
-
Até,no Rio de Janeiro, a minha patroa não comida à própria comida dentro da
casa dela. Só que a Irma dela cozinhava, depois que eu passei a cozinhar é que
ela passou a comer em casa, jantar e almoçar, ela, o esposo e o filho... E
gostava muito, graças a Deus, da minha comida.
Igualmente ao milho, o mamão,
disponível no terreiro de casa, aparece nas receitas, conforme Dona Dalmeci
explica:
-
É bem mais fácil, né? Porque o mamão, a gente já colhe ele, né? Já planta o
mamão; dele, a gente tira aquele fruta e faz as receitas. Até mesmo ensopado de
mamão a gente faz, faz o doce também do mamão maduro.
Além disso, ela confirma a necessidade
de cultivar a terra como forma de manter as praticas culinárias:
-
No momento, eu estou até terminando de limpar ali para fazer outra plantação,
porque termina aquela colheita já tem que fazer outra plantação depois. Nem
sempre, né, tem gente incentivando... Isso ai é uma coisa que a gente sempre
tem na cozinha [...]
Nesse sentido, Seu Paulo Honorato, de
53 anos, reafirma a importância da permanência, dentro das comunidades, da
cultura da farinha, da banana e do coco, haja vista que grande parte do que se
come vem da terra. Como exemplo, destacam-se o cantão de banana, o biju, a
tapioca e o polvilho. Por conseguinte, como liderança do quilombo, um de seus
desejos também é retornar ao uso de ervas medicinais: erva doce, erva cidreira,
hortelã, entre outras.
Com a habilidade de tornar melhor
aquilo que toca com o olhar, Dona Dalma preparou as receitas de canjiquinha com
carne ralada e de ensopadinho de mamão com carne seca, oferecendo cocada como
sobremesa. Com efeito, ela diz:
-
Tudo que se faz com carinho as pessoas sempre vão gostar.
Canjiquinha com Carne Ralada
Ingredientes
500g de canjiquinha
Alho
Cebola
Carne moída
Cebolinha
Tomate
Pimentão
Colorau
Colorau
Modo de preparo:
Preparar a carne moída com os
ingredientes, começando pela cebola em pouco óleo, para dourar. Refogar a carne
moída e depois os ingredientes (tomate, pimentão, colorau e por ultimo a
cebolinha), deixando a carne mais sequinha, sem muito caldo. Refogar a
canjiquinha com alho, cebola e cozinhar, adicionando água, de 10 a 20 minutos.
Em um tabuleiro, fazer camadas da canjiquinha e da carne moída.
Cozinheira: Dalmeci Martins Xavier
Honorato.
Quilombo do Batatal
Campos dos Goytacazes, Região Fluminense
A
gente tinha a comida vinda da lavoura...
Na cozinha do pólo da Fundação Municipal Zumbi dos
Palmares, destinado as comunidades do Imabé, Dona Berenice, de 54 anos, mas
conhecida como Bidi, preparou a receita do ensopado de carne de porco com
inhame e falou a respeito de suas experiências, como referencia temporal de
partida, Dona Bidi utilizou o período da constituição do Assentamento Novo
Horizonte: Ai, eu passei uma vida assim muito sacrificada. Meu esposo foi
operado de coluna, tudo o que fazia não dava, né? Mas, ai, eu gostava de usar
as coisas que eram mais fáceis para mim, Eu procurava pescar, fazer um
ensopadinho de banana, um peixinho frito, ensopadinho de inhame rosa pra comer
com aqueles peixinhos maiores [...] Minha comida era essa na época que passei a
crise. Na época que eu vim para a reforma agrária [Assentamento Novo
Horizonte], eu comia arroz de novo, que eu plantei com meu esposo, a gente
colheu...
Sobre os ingredientes utilizados na
receita do ensopado de carne de porco com inhame, Dona Berenice explica:
- Bom, a
historia que eu tenho é a seguinte... É que na época, a minha mãe e meu pai
gostavam muito da lavoura, faziam muita lavoura, e ele tinha muita quantidade
de inhame plantada, né? Não tinha escolha, qualquer tipo de inhame plantada, né?
Não tinha escolha, qualquer tipo de inhame ele plantava na terra, como a gente
fazia lavoura, não era difícil criar um porco [...] Era tudo fácil, porque
aquelas coisas que a gente plantava serviam pra. Era tudo fácil, porque aquelas
coisas que a gente plantava serviam pra alimentar a gente e servia também pra
tratar os porcos. Ai, a gente tinha a comida vinda da lavoura e tinha a carne
que era do porco. Ai, era mas fácil para nós. Então, minha mãe gostava sempre
de fazer ensopadinho, ela [a carne de porco] fritinha, assadinha no forno de
lenha, tudo isso.
Ensopado de carne de Porco com Inhame
Ingredientes
2 kg de costelinha
fresca
2 cebolas
2 cabeças de alho
2,5kg de inhame
Alho a gosto
Alfavaca a gosto
Modo de preparo
O lombo deve ficar de molho durante 15 minutes na água com vinagre.
Escorrer a água e cozinhar por 15 a 20 minutos na panela ate dourar, fritar na
cebola e nos alhos picados. Cozinhar o inhame na panela de pressão por 15
minutos, ou ate desmanchar, e adicionar a carne.
Quilombo Conceição do Imbé
Campos dos Goytacazes, Região
Fluminense
Vem de geração em geração
A culinária é uma arte que precisa ser realizada
com jubilo! Essa dica infalível da mãe da minha filha, Vanilda, com 57 anos, e Verônica,
com 37 anos, expressam quando constroem novos sentidos para alimentos que, no
passado, eram consumidos pelas pessoas da comunidade do Imbé.
Assim, de uma época em que nem sempre a realidade
era festiva, trazem a tona recordações de algumas receitas, como, por exemplo,
pelanca de velho, bolinho de farinha, água e sal; cantão de banana. Sobre a
primeiro prata, Verônica destaca: Meu filho gosta tanto de pelanca de velho que
ele escondeu debaixo do colchão.
Entretanto,
no tange ao quesito ressignificacao, a banana é a grande estrela. Tomando as
rédeas da narrativa em suas mãos, Verônica conta: A historia que eu lembro, que
o pessoal conta [...] que quando a usina faliu
e pessoal ficou desempregado, a banana era o prato principal. Banana
cozida de manha, porque ai fazia a paçoca. Pegava a banana, cozinhava, botava
farinha e açúcar, era o café da manha [...] na hora do almoço, era o cantão, e,
na janta, o cantão de novo, porque não tinha outra coisa.
Por
vezes, conforme Verônica fala risonhamente, conseguir a banana demandava alguns
peripécias: - No alto dessa serra, ali tem um lugar que tinha muita banana, só que lá
o acesso lá é terrível, a estrada é esburacada mesmo. Pra você ir lá, só a
cavalo. A minha tia foi, botou um de um lado e outro do outro e foi buscar banana, porque as crianças estavam
todas com fome, passando necessidade. Ela e uma outra tia minha. Só que as duas
não eram magrinhas eram fortezinhas. Foram no cavalo. O cavalo não estava
agüentando as duas mais, abria as pernas, tentava deitar, cansado, suado. E as
duas em cima do cavalo porque a altura é muito grande. Quando chegaram lá,
encheram o cesto de banana e desceram as duas do cavalo. Daí, o cavalo não
agüentou não, abriu as pernas e teve que deitar, porque não agüentou o peso.
Pior que o cavalo não era delas, era do campeiro, e era um cavalo de raça. E as
duas trepadas no cavalo, quase matando o cavalo. Elas desceram, ficaram batendo
no cavalo para ele levantar. Foi quando veio um rapaz e falou: Oh, vou dar uma
catucada, porque se não levantar agora, não levanta mais! Ai cutucou o cavalo,
que saiu da carreira e as duas saíram correndo atrás. Quase mataram o cavalo
por causa de pegar banana pra fazer a comida. [riso]. Gente, que coisa triste
isso ai, hein?... Ai, essa foi a historia das minhas tias.
Alem
disso, essa receita passa de geração para geração, conforme explica Dona
Vanilda: - Vem de geração em geração. Só
que na época o pessoal comia por necessidade, hoje não. É um prato que todo
mundo gosta. É totalmente diferente, hoje ninguém usa mais por necessidade, é
porque gosta. Vê uma banana verde e faz o ensopado. Hoje, é totalmente
diferente.
Cantão
Ingredientes
1 kg de carne seca
2 dúzias de banana nanica ou banana figo verde
Cebola a gosto
Alho a gosto
Cheiro verde a gosto
Modo de
preparo
Dessalgar a carne seca fervendo-a cada fervura.
Descascar a banana com faca, picar em cubos pequenos e colocar de molho em água fria. Picar e socar a cebola junto
com o alho, refogar em três colheres de sopa de óleo, deixar dourar e
acrescentar a carne seca. Deixar cozinhar ate ficar bem macia. Reservar em
outro recipiente.
Na panela que foi refogada e cozida a carne,
cozinhar também a banana, cobrindo-a com o caldo dessa carne ate que a banana
se desmanche. Deixar ferver e engrossar.
Servir com a carne e o arroz branco.
Referência:
A Cozinha dos Quilombos Sabores, territórios e
memórias, Instituto Dagaz.
Grafica Ediouro, Rio de Janeiro: 2015.
