Apostila - Oficina de Culinária Afro Brasileira e Quilombola

Oficina de Culinária Afro Brasileira  e Quilombola

Fabiano Seixas, Chefe de Cozinha
Helvio Cordeiro, Escritor, Historiador e Pesquisador
Tamires Freitas, Estudante de Gastronomia

A formação da culinária brasileira

A Culinária africana ou cozinha dos negros se formou no Nordeste Brasileiro, mas teve origem no Recôncavo Baiano. Foi o Azeite de dendê que definiu economicamente, a participação  africana no sistema alimentar brasileiro. Podemos então falar em “comida de azeite”, ou “cozinha de azeite”, ou “de dendê”. E entender perfeitamente que nos referimos a toda uma serie de  comidas, de uma segura origem africana, pelo elemento tipificador, identificador de suas origens. 

Certo não será apenas o dendê que define a comida afro-brasileira. Não apenas um ingrediente  básico identifica a origem de uma comida num país pluriétnico como o Brasil, mas também as  técnicas de preparo, as situações sociais, portanto, culturais, em que a comida é servida, a  freqüência e outras circunstâncias indicadoras de sua proveniência. 

A participação da cozinha ou das cozinhas africanas no processo do sistema alimentar  brasileiro apresenta um aspecto particular, vem se fixando na dieta do povo desde o século XVIII.

A vinda do negro para o Brasil trouxe muito mais do que os brasileiros imaginam.

Nos navios, os negros, também trouxeram a sabedoria africana para sobrevivência através  da caça, do plantio, do conhecimento das e ervas para o tratamento das doenças e ainda na fabricação de ferramentas. Já em terras brasileiras as mulheres foram trabalhar nas cozinhas das  grandes fazendas, preparando os alimentos para os nobres. Desde então as iguarias utilizadas  pelos povos africanos se misturaram com a culinária brasileira e os cheiros já aguçavam os  sentidos em nossa terra.

A culinária cultural africana estava ligada aos rituais religiosos, para que não fossem  descobertos, os negros escravos tentavam esconder suas manifestações dentro das fazendas,  com isso acabaram relacionando seus deuses com os santos da religião católica, seguidas pelos  fazendeiros brasileiros.

Na África, segundo a tradição, os deuses do candomblé tiveram origem nos ancestrais dos 

clãs africanos. Seus adeptos acreditam que os homens e mulheres eram capazes de manipular as  forças da natureza. Nas senzalas ou barracões aconteciam as confraternizações sociais e eram lá  também onde a cultura era ensinada aos os outros.

Na culinária africana os alimentos são feitos de duas formas distintas, uma delas destinada  ao culto dos orixás e outra ao público visitante. Existem também as oferendas de bebidas, que podem ser feitas sozinhas ou acompanhadas de alimento.

No preparo da comida do santo os rituais são seguidos de forma minuciosa pelas  chamadas labás, que são as mulheres detentoras dos orixás, com suas vestimentas ritualísticas, suas contas no pescoço, em panelas de barro, com colher de pau, onde até mesmo o modo de misturar e abanar tem seus significados específicos. Após o preparo elas jogam búzios com  alubaça (cebola) para sabe se o orixá aceitou a oferta, caso não tenha sido aceita, elas recomeçam todo o processo ritualístico. A mesma comida também é feita para os visitantes, porém sem os mesmos detalhes, mas com a mesma atenção.

           

Na umbanda também tem ritual para o preparo dos alimentos dos orixás, porém com outra  bebidas e feitas de modo diferente.

O destaque da religião é o costume das entidades espirituais de reunir-se com os visitantes  e filhos da casa, bebendo vinho em confraternização de amizade. Para eles o ato de beber e reunir  pessoas amigas num mesmo círculo traz alegria e momentos de felicidade.

A tradição Africana trazida pelos negros para a Bahia nos hábitos das baianas de colocar  seus tabuleiros de acarajé (tornou-se Patrimônio Nacional Histórico, é de Salvador-BA, que é  considerada capital da cozinha afro brasileiro), montados nas ruas para venda dos seus quitutes. 

           

Nos dias de sexta-feira é fácil observar a homenagem a Oxalá, orixá deste dia, em seus tabuleiros  apenas doces na cor branca, entre eles cuscuz, tapioca, cocada, manjar de biju de coco e bolinhos  de tapioca. A Equedi (pessoa que auxilia os orixás) Maria Moura explica:

“Todos os orixás têm  suas preferências na culinária e para agradar na oferta o alimento tem que ser preparado com o  que ele gosta”.

Como exemplos de alimentos para orixás, destacamos: Xangô, o orixá da justiça,  gosta do Amalá (Carne de peito de boi), rabada com quiabo. Oxalá, o orixá que simboliza a paz,  gosta de cará (batata grande ou inhame branco) e eco farinha de acaçá ou de milho branco. 

Oxum, o orixá feminino dos rios e cachoeiras, gosta de algumas frutas e quindim. Iansã, o orixá feminino dos ventos, gosta de acarajé. 

O negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e econômico do  Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial de seu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o  território brasileiro, em engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração, sítios  extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas urbanas. Sua alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão fradinho), milho, sorgo e cuscuz,  carnes de caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Os  Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma ampla sabedoria na Culinária,  alguns dos produtos que podemos enfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira  são: o Azeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil as condições  atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar, como parte da alimentação. 

A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendia canjica, feijão-preto,  toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que obtivesse com a pesca e  caça. Já nas propriedades pobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na  comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África  antes da chegada dos portugueses ao Brasil, com origem no norte da África, entre os berberes.

A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das plantações  brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas das malocas indígenas, e decorando a  paisagem com o lento agitar de suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a  alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da África ainda vieram a manga, a  jaca, o arroz, a cana de açúcar, o coqueiro e o leite de coco.

O dendê – azeite de uma palmeira de origem africana e de sua polpa se extrai o azeite que  dá a cor, o sabor e o aroma a tantas receitas.

Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome localizava a origem, 

Malagueta. A malagueta apenas adicionou o prestígio das pimentas brasileiras, que também  dominaram o continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que continua  colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.

Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como o vatapá, acarajé, caruru,  mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada, bala de coco e muitos outros exemplos. Mas uma  receita se destaca pela popularidade que é a feijoada. Trazida das senzalas, era feita das sobras  de carnes que os senhores de engenhos não consumiam.

Enquanto as partes mais nobres iam  para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés e outras partes dos porcos,  que combinadas com feijão preto e cozidas em um grande caldeirão, deram origem a um dos  pratos mais saborosos e degustados da culinária nacional. Podemos falar que a influência africana  na culinária brasileira atuou em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os  alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos colonizadores.

Eles preferiam  assar os alimentos, assim como os índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa,  assim como o quiabo.

Pirão – Angu

Hoje em dia, os pratos e os temperos da cozinha negra fazem parte da nossa alimentação. 

São sabores no dia a dia e também nas festas populares. Os caldos, extraídos dos alimentos  assados, misturados com farinha de mandioca (o pirão) ou com farinha de milho (o angu), são uma  herança dos africanos. Também vieram da África, tão importantes como coco e o café.

Feijoada

A feijoada começou a ser feita no Brasil, nas senzalas a partir de 1549, com a chegada 

dos primeiros escravizados da África.

Após o final da escravidão, o prato inventado pelos negros teria conquistado todas as  classes sociais, para chegar as mesas de caríssimos restaurantes no século XXI.

“Mas de suja a prato glorioso, já foi dito que a feijoada não era o prato em si, mas o  festim, a patuscada na qual comiam todo aquele feijão”. (AIMARD, Gustavo, em Le Brésil Nouveau).

“Acima de sermos negros, brancos, árabes, judeus, americanos, somos uma única espécie. Quem almeja ver dias felizes, precisa aprender a amar a sua espécie (...) Se você amar profundamente a espécie humana, estará contribuindo para provocar a maior revolução social da história.”

Augusto Cury

Acarajé, vatapá e caruru

Ingredientes

Massa do acarajé:

·         3 cebolas grandes cebola

·         1/2kg de feijão fradinho (quebrado)

·         Sal a gosto

Massa do Vatapá:

·         300 g de castanha de caju torrada

·         300 g de amendoim torrado

·         300 g de camarão seco

·         10 pães de sal amanhecidos

·         10 colheres de sopa de azeite de dendê

·         1 tomate

·         1 cebola

·         Cheiro verde (cebolinha, coentro, salsa) a gosto

·         1 pimentão

·         1 caldo de camarão

·         200 ml de leite de coco

·         200 ml de leite

Massa do Caruru:

·         10 quiabos cortados em pedacinhos

·         300 g de castanha de caju torrada

·         300 g de amendoim torrado

·         300 g de camarão seco

·         200 g de farinha de mandioca

·         10 colheres de sopa de azeite de dendê

·         1 tomate

·         1 cebola

·         Cheiro verde (cebolinha, coentro, salsa) a gosto

·         1 pimentão

·         1 caldo de camarão

·         200ml de leite de coco

·         1 litro de água

·         Azeite de dendê e de oliva para fritar os acarajés

Modo de preparo:

Massa do acarajé:

1.    Em uma vasilha coloque o feijão na água de um dia para o outro

2.    As casquinhas irão separar do grão.

3.    Retire os caroços e bata no liquidificador com a cebola picada e o sal.

4.    Bata bastante e depois despeje em outra vasilha e continue mexendo bem, batendo com o auxílio de uma colher de pau, isso fará o acarajé ficar fofinho.

5.    Após bater bastante os frite em azeite de dendê e de oliva bem quentes

Vatapá:

1.    Pique os pães e deixe amolecer no leite e no leite coco.

2.    Depois bata no liquidificador essa mistura e reserve.

3.    Bata no liquidificador a castanha, amendoim, camarão, junte aos pães e mexa

4.    Bata todos os temperos, menos o azeite de dendê.

5.    Junte tudo em uma panela, coloque o sal e o azeite e leve ao fogo, mexendo até que solte do fundo da panela.

Caruru:

1.    Coloque os quiabos para cozinhar na água e sal

2.    Após amolecer junte a farinha feita no liquidificador com castanha, camarão e amendoim e mexa, acrescente todos os temperos também batidos no liquidificador, o azeite de dendê e leite de côco.

3.    Deixe cozinhar bem, até que fique borbulhando.

Montagem:

1.    Parta os acarajés ao meio e recheie com Vatapá e caruru.

2.    De preferência deixe para fritar os acarajés na hora de servir.

3.    Pode ainda colocar uma salada de tomates verdes e camarão fresco.

 A Cozinha dos Quilombos de Campos dos Goytacazes: Sabores, territórios e memórias.

A comida, o alimento é combustível de vida, uma luta permanente pela sobrevivência.

(...) dividimos o pão, o alimento com pessoas singulares em territórios que jamais sonhamos existir, percebendo também nesse estado multifacetado, multicolorido de diversidade ainda se pode conhecer a tristeza do passado na memória do presente.

O que sonham essas famílias além da terra de direito?

Cidadania. Querem ser reconhecidos como cidadãos, ter seus direitos fundamentais reconhecidos. O sonho da liberdade ainda pulsa, uma liberdade sem paredes invisíveis, que dividem as camadas sociais do país.(...)

(...) É necessário que a história não morra, é necessário que os tambores ecoem os cantos vindos nos navios; é necessário dançar, é necessário o cantar, é necessário o reconhecimento, o pertencer, o tirar das amarras para que as vozes vindas da mãe África não se calem.

No fogão, a lenha aquece a água, a madeira trepida e a fumaça sobe levando consigo nosso olhar ate que desapareça no ar. Que seja esta a brasa que queimará  eternamente o calor da busca pelo reconhecimento de nossa brasilidade. Com os nossos pratos cheios de novas informações tentamos digerir todas as historias contadas e nos fartar com tanta esperança na fora da pele, na luta territorial, e, assim, declaramo-nos cidadãos brasileiros.

Marinez Teododo Fernandes, presidente do Instituto Dagaz.

Trecho da apresentação do Livro A Cozinha dos Quilombos: Sabores, territórios e memórias.

Preparações clássicas dos Quilombos de Campos dos Goytacazes

Quilombo do Batatal

A gente tinha a comida vinda da lavoura...

Na cozinha do pólo da Fundação Municipal Zumbi dos Palmares, destinado as comunidades do Imabé, Dona Berenice, de 54 anos, mas conhecida como Bidi, preparou a receita do ensopado de carne de porco com inhame e falou a respeito de suas experiências, como referencia temporal de partida, Dona Bidi utilizou o período da constituição do Assentamento Novo Horizonte: Ai, eu passei uma vida assim muito sacrificada. Meu esposo foi operado de coluna, tudo o que fazia não dava, né? Mas, ai, eu gostava de usar as coisas que eram mais fáceis para mim, Eu procurava pescar, fazer um ensopadinho de banana, um peixinho frito, ensopadinho de inhame rosa pra comer com aqueles peixinhos maiores [...] Minha comida era essa na época que passei a crise. Na época que eu vim para a reforma agrária [Assentamento Novo Horizonte], eu comia arroz de novo, que eu plantei com meu esposo, a gente colheu...

            Sobre os ingredientes utilizados na receita do ensopado de carne de porco com inhame, Dona Berenice explica:

- Bom, a historia que eu tenho é a seguinte... É que na época, a minha mãe e meu pai gostavam muito da lavoura, faziam muita lavoura, e ele tinha muita quantidade de inhame plantada, né? Não tinha escolha, qualquer tipo de inhame plantada, né? Não tinha escolha, qualquer tipo de inhame ele plantava na terra, como a gente fazia lavoura, não era difícil criar um porco [...] Era tudo fácil, porque aquelas coisas que a gente plantava serviam pra. Era tudo fácil, porque aquelas coisas que a gente plantava serviam pra alimentar a gente e servia também pra tratar os porcos. Ai, a gente tinha a comida vinda da lavoura e tinha a carne que era do porco. Ai, era mas fácil para nós. Então, minha mãe gostava sempre de fazer ensopadinho, ela [a carne de porco] fritinha, assadinha no forno de lenha, tudo isso.

Ensopado de carne de Porco com Inhame

Ingredientes

2 kg de costelinha fresca

2 cebolas

2 cabeças de alho

2,5kg de inhame

Alho a gosto

Alfavaca a gosto

Modo de preparo

O lombo deve ficar de molho durante 15 minutes na água com vinagre. Escorrer a água e cozinhar por 15 a 20 minutos na panela ate dourar, fritar na cebola e nos alhos picados. Cozinhar o inhame na panela de pressão por 15 minutos, ou ate desmanchar, e adicionar a carne.

Quilombo Conceição do Imbé

 Vem de geração em geração

A culinária é uma arte que precisa ser realizada com jubilo! Essa dica infalível da mãe da minha filha, Vanilda, com 57 anos, e Verônica, com 37 anos, expressam quando constroem novos sentidos para alimentos que, no passado, eram consumidos pelas pessoas da comunidade do Imbé.

Assim, de uma época em que nem sempre a realidade era festiva, trazem a tona recordações de algumas receitas, como, por exemplo, pelanca de velho, bolinho de farinha, água e sal; cantão de banana. Sobre a primeiro prata, Verônica destaca: Meu filho gosta tanto de pelanca de velho que ele escondeu debaixo do colchão.

            Entretanto, no tange ao quesito ressignificacao, a banana é a grande estrela. Tomando as rédeas da narrativa em suas mãos, Verônica conta: A historia que eu lembro, que o pessoal conta [...] que quando a usina faliu  e pessoal ficou desempregado, a banana era o prato principal. Banana cozida de manha, porque ai fazia a paçoca. Pegava a banana, cozinhava, botava farinha e açúcar, era o café da manha [...] na hora do almoço, era o cantão, e, na janta, o cantão de novo, porque não tinha outra coisa.

            Por vezes, conforme Verônica fala risonhamente, conseguir a banana demandava algumas peripécias:  - No alto dessa serra, ali tem um lugar que tinha muita banana, só que lá o acesso lá é terrível, a estrada é esburacada mesmo. Pra você ir lá, só a cavalo. A minha tia foi, botou um de um lado e outro do outro e foi  buscar banana, porque as crianças estavam todas com fome, passando necessidade. Ela e uma outra tia minha. Só que as duas não eram magrinhas eram fortezinhas. Foram no cavalo. O cavalo não estava agüentando as duas mais, abria as pernas, tentava deitar, cansado, suado. E as duas em cima do cavalo porque a altura é muito grande. Quando chegaram lá, encheram o cesto de banana e desceram as duas do cavalo. Daí, o cavalo não agüentou não, abriu as pernas e teve que deitar, porque não agüentou o peso. Pior que o cavalo não era delas, era do campeiro, e era um cavalo de raça. E as duas trepadas no cavalo, quase matando o cavalo. Elas desceram, ficaram batendo no cavalo para ele levantar. Foi quando veio um rapaz e falou: Oh, vou dar uma catucada, porque se não levantar agora, não levanta mais! Ai cutucou o cavalo, que saiu da carreira e as duas saíram correndo atrás. Quase mataram o cavalo por causa de pegar banana pra fazer a comida. [riso]. Gente, que coisa triste isso ai, hein?... Ai, essa foi a historia das minhas tias.

            Além disso, essa receita passa de geração para geração, conforme explica Dona Vanilda:  - Vem de geração em geração. Só que na época o pessoal comia por necessidade, hoje não. É um prato que todo mundo gosta. É totalmente diferente, hoje ninguém usa mais por necessidade, é porque gosta. Vê uma banana verde e faz o ensopado. Hoje, é totalmente diferente.

Cantão

Ingredientes

1 kg de carne seca

2 dúzias de banana nanica ou banana figo verde

Cebola a gosto

Alho a gosto

Cheiro verde a gosto

Modo de preparo

Dessalgar a carne seca fervendo-a cada fervura. Descascar a banana com faca, picar em cubos pequenos e colocar de molho  em água fria. Picar e socar a cebola junto com o alho, refogar em três colheres de sopa de óleo, deixar dourar e acrescentar a carne seca. Deixar cozinhar ate ficar bem macia. Reservar em outro recipiente.

Na panela que foi refogada e cozida a carne, cozinhar também a banana, cobrindo-a com o caldo dessa carne ate que a banana se desmanche. Deixar ferver e engrossar.

Servir com a carne e o arroz branco.

Referência:

A Cozinha dos Quilombos Sabores, territórios e memórias, Instituto Dagaz. Grafica Ediouro, Rio de Janeiro: 2015.