Com inúmeras variações, paella dá água na boca

Prato tradicional da gastronomia ibérica, a paella chama atenção pela vivacidade das cores e riqueza dos ingredientes. Difícil não salivar. Na região da Valência, no século XV, os camponeses levavam arroz, óleo de oliva e sal ao saírem para o trabalho. Um grande tacho redondo, raso e com duas alças, conhecido como “paella” ou “paellera”, facilitava o ponto de cozimento por distribuir calor de maneira homogênea.

E, então, começava a mágica: além do arroz, ervilhas, sobras e carnes de caça eram acrescentados – os frutos do mar foram incorporados com a evolução da receita. “Alguém foi para o litoral e, na falta dos produtos do campo, inventou o modo marinheiro; outro juntou as duas e chamou de ‘mista’. Existem também as versões com carne suína, lagosta e outros mil tipos catalogados”, explica a chef Mireia Vila Garcia, do restaurante La Tasca, em São Paulo.

Também fundamental é o açafrão, presente na lista de ingredientes desde que a secular Valenciana, preparada sobre lenhas, levava caracóis, coelho e três tipos de vagem. Extraído de uma flor, é ele que dá o tom amarelado aos grãos. No Brasil, porém, o camarão costuma ser transformado no protagonista. “Preocupe-se em dar sabor ao arroz, não no tamanho dos frutos do mar”, revela Mireia. Chef do espanhol Eñe, Chico Farah concorda. “A carne vem como acompanhamento. O essencial é o ponto do arroz, que deve ‘pegar’ um pouco na panela”, defende.

Um segredo é caprichar no caldo. “A água fervida fica temperada com o gosto dos ingredientes, dando um sabor especial”, completa. Mas, independentemente do tipo, todas passam pelo “socarrat”, forma de cocção tipicamente espanhola que deixa o ingrediente principal – no caso, o arroz Bomba ou Senia -, caramelizado. “Esses grãos são mais curtos e graúdos. Quando cozido, tem consistência mais fofa e cremosa do que os demais”, diz Mireia.

O modo mais tradicional é a mista, feita com lula, camarões, mexilhões, lagostim, frango, pimentão, vagem e ervilha. Na Espanha, é servida com coelho. Muito popular, a marinera é preparada a partir de lula, camarões, mexilhões, peixe (geralmente o peixe-sapo), lagostim e pimentão.

Existe ainda o Fideuá, clássico da região de Gandia, que substitui o arroz por macarrão – combinado com peixe-sapo, lagostim, mexilhão e pimentão. “Não há inovações, mas adaptacões. A tradição do preparo é exatamente a mesma”, ensina Chico. A paella negra, por exemplo, recebe tinta de lula.

Na versão brasileira, utiliza-se mais água e menos caldo, com bastante açafrão. Originalmente, a quantidade da erva é mais sutil. Parte das prateleiras de supermercados nacionais há cinco anos, o arroz verdadeiramente espanhol deixa o prato ainda mais legítimo. E quanto mais frutado o azeite, melhor. Para harmonizar, vinhos brancos alicante, valenciano ou da região de Rioja são uma boa pedida. “Cervejas claras e sangria gelada com frutas também aprimoram o sabor”, recomenda Mireia.

Confira receitas de três modos diferentes de se fazer uma paellaespanhola:

Paella Mista (rende 1 porção)

Mireia Vila Garcia (La Tasca)

Ingredientes: 

- Azeite de oliva (à vontade)

- 150g de sobrecoxa de frango cortada em 3 partes 60g de lula cortada em anel

- 30g de camarão pequeno

- 100g de arroz parboilizado

 - 30g de tomate batido

- 60g de vagem

- 30g de ervilha (natural ou congelada)

- 15g de pimentão vermelho cortado em tiras

- 30g de mexilhão

- 2 camarões grandes

- 2 gomos de limão

- Sal

- Páprica doce

- Colorante

Preparo:

- Tempere com sal o frango e os camarões grandes. Aqueça o azeite numa paella, frite os camarões e o pimentão, retire e reserve para decorar. No mesmo azeite, doure o frango. Adicione a vagem, tempere com páprica e junte o tomate batido. Deixe cozinhar por dois minutos.

Adicione a lula e o camarão pequeno. Cozinhe por 5 minutos. Coloque a água e deixe ferver por 15 minutos. Junte o colorante alimentício e tempere com sal a gosto. 

Adicione o arroz em cruz e cozinhe em fogo forte por 10 minutos. Baixe o fogo e cozinhe até secar. Decore com os mexilhões, o pimentão e os camarões grandes.

A paella está pronta para servir.

Paella à la Marinera (rende 2 porções)

Sergio e Javier Torres (Eñe)

Ingredientes:                         

- 200g de arroz sênia

- 100g de lula cortada em quadrados

- 1 cebola brunoise

- 2 dentes de alho brunoise

- 1 tomate ralado

- 10g de pimentón de la vera

- 0,2g de açafrão

- 25 ml de óleo

- 1,2l de caldo de peixe

- Sal

- 300g de camarão grande

- 150g de mexilhão médio

- Azeite de oliva extra virgem

- Ciboullette finamente picada

Preparo:

- Em uma paella, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, acrescente o pimentón de la vera e, logo em seguida, o tomate ralado. Junte a lula cortada e deixe cozinhar por alguns minutos.

Acrescente o arroz, o caldo de peixe, o açafrão e o sal. Antes de secar completamente o caldo, acrescente os camarões e os mexilhões. Coloque a paella no forno a 200°C por 3 minutos para que os mexilhões e os camarões cozinhem. Finalize com azeite extra virgem e ciboullette cortada.

Paella de pato com feijão Santarém (rende 2 porções)

Sergio e Javier Torres (Restaurante Eñe)

Feijão

- Feijão Santarém (do Pará) conhecido também como ‘manteiguinha’. Coloque na panela de pressão com pedaços de couro de bacon. Quando pegar pressão e começar a fazer barulho, cronometre 12 minutos e desligue. 

Esfrie a panela na água fria para agilizar o resfriamento. Reserve na geladeira.

Depois de refogar os ingredientes e o arroz, misture o feijão e deixe cozinhar outros 25 minutos como descrito abaixo.

Paella

Ingredientes:

- 200g de arroz tipo sênia

- 1/2 kg de coxa de pato

- 2 kg de gordura de pato

- 05 g de pimenta em grãos

- 2 folhas de louro

- 1 cebola

- 2 dentes de alho

- 5g de pimentón de la vera

- 1,5 l de caldo de frang

- 150 g de tomate madur

- Sal

- Pimenta do reino

- 50 ml de azeite

- 50 ml de óleo de canola

Preparo:

- Coloque numa panela a gordura de pato e aqueça-a até derreter. Depois junte a coxa de pato junto com a pimenta do reino, as folhas de louro e um pouco de sal. Cozinhe em fogo baixo, sem ferver por mais ou menos 5 horas ou até a carne estiver bem macia. Desfie a carne e reserve. Corte os tomates ao meio e passe num ralador grosso, para ralar a polpa. Reserve.

Leve uma paella ao fogo, adicione o óleo de canola. Acrescente o alho cortado em brunoise, refogue. Logo em seguida, a cebola também cortada em brunoise. Junte a carne de pato, refogue tudo.

Acrescente o pimentón de la vera, mexa bem e junte o tomate ralado. Refogue bem, adicione o caldo de frango, acerte o sal e cozinhe em fogo médio alto sem mexer. Quando o caldo da paella secar, o arroz deve estar cozido. Finalize com azeite de oliva e sirva.