Palestra Artes e Manhas da Cozinha com o chef José Hugo Celidônio

Chef José Celidonio e este blogueiro preprando o Risoto dos Goytacazes

"Tenho um carro normal, Fiat. Quando contei para alguns amigos que vinha para Campos, foram tantas encomendas de Chuvisco que pensei em alugar uma Kombi...

Minha formação na cozinha foi muito francesa. Primeiro morei durante 2 anos em Paris quando tinha 20 anos. Tinha um apartamentinho e para receber uma namorada tinha que cozinhar em casa. Restaurante era caro... E com cada uma aprendia um pouco.

Quando já tinha restaurante já fazia algum tempo, convidei e trouxe para o Brasil alguns grandes chefes francesas que marcaram muito nossa gastronomia. Ensinando outros chefs e principalmente – os clientes. Só surge comida boa quando os clientes são exigentes.

O primeiro que trouxe foi o Alain Chapel. Morreu cedo e foi um dos mais geniais cozinheiros da França. Depois vieram o Pierre Troigros e o Georges Blanc.

A influência francesa aparece muito na designação dos pratos como filet mignon; os cortes de carne como entrecôte, tournedos, escalope, ... e outros como purê, consome, ragú....

E também em termos da cozinha: declácer, que quer dizer... Historinha: uma vez me perguntou “ É pra desgraçar????”

A échaloitte é parente do alho embora de paladar mais suave e fundamental em bases de alguns molhos como Béarnaise e Beurre Blanc. Só que aqui, quando aparece na feira é chamada de Chalota. Parece peça de automóvel.

Da Cozinha portuguesa também temos muitas curiosidades. Se você chegar num bar em Lisboa e pedir bolinhas de bacalhau, provavelmente eles ficarão surpresos. Lá é Pastéis de Bacalhau.

Uma vez um grupo de cariocas se encontraram em Portugal e foram para Braga comer o famoso Arroz de Braga, prato tradicional dos restaurantes lusos no Rio de Janeiro, e a base de arroz e pato. Chegaram ao restaurante mais famoso de Braga e face ao pedido o maître fez cara de não entender nada. Só depois de algumas explicações é que descobriram que lá é apenas um Arroz de Pato. E por estarem em Braga...

Sem relação com a gastronomia mas sim com Portugal, uma historinha divertida: na praça de Cascaes se perguntar ao guarda que horas escurece ele vai responder: Não escurece, acendem-se as luzes!!!

Os leitões da Bairrada são famosos. E mais famosos são os anúncios: em um deles HÁ LEITÕES!!!

O termo PASTEL também aqui na nossa vizinhança, no Chile, tem outro significado. Um dos pratos mais famosos é o PASTEL DE CHOCLO, com picadinho em baixo e por cima um creme de milho verde gratinado.

Acabei de chegar de uma viagem rápida na Espanha, San Sebastien e Madri. San Sebastien fica na região basca, perto da fronteira com a França. Cidade pequena, só que com três restaurantes 3 estrelas no Michelin. Mas o bom mesmo lá são as Tapas. Ou Melhor, os bares de tapas. O que são tapas? Deturpação do conceito aqui no Brasil.

Receita de Hoje

Depois de ter falado da minha influência portuguesa, da minha nova paixão pela cozinha espanhola.

E a italiana?

Essa é como as mães: mesmo que você não visite todo dia, ela está lá, fácil, sem maiores cobranças.

Por isso a escolha de um risoto, que aqui chamarei de Risoto dos Goytacazes!"

Comentário do blog: Estive hoje na Tenda da Bienal do Livro de Campos dos Goytacazes, fiquei encantado com a estrutura do evento, muito bem organizada e ainda tive a oportunidade de estar aprendendo sobre a transformação dos alimentos com os seus diferentes métodos de cocção com o Chef José Celidonio, um dos grandes nomes da gastronomia brasileira. Estive com minha esposa, a Lara, e meus colegas de classe Alexandre Delgado e Celísio Castro, que estava acompanhado da sua namorada, da Veruska e ainda compartilhamos da boa companhia do jornalista Humberto Rangel.

A primeira impressão é que o investimento na Bienal terá retorno, a curto, médio e longo prazo.

Vi pessoas de todas as classes sociais e idades diferentes transitando pelos stands.

Os stands do SENAC e da Essentia, Editora do Instituto Federal Fluminense são referências para quem busca informações úteis sobre livros e profissionalização.